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■ 차의 수확

좋은 품질의 차를 생산하기 위해서는 “한 개의 싹과 그 아래에 있는 어린 찻잎 두 개 “를 손으로 수확합니다. 손을 사용하여 고품질의 어린 찻잎만을 엄선하여 채엽하는 최고의 수확방법은 수확량은 많지 않아 약 2000-3000개의 잎을 채엽하여 약 1파운도의 차를 생산하게 됩니다.
이렇게 어린 찻잎을 따는 것은 새로운 찻잎의 성장을 촉진하는 방법이 되기도 하여 산지에 따라 다르지만 적게는 1년에 3번에서 많게는 12번까지 수확이 가능합니다.
 

 

■ 차가 만들어지는 과정

홍차, 우롱차, 녹차, 백차와 같은 다양한 차의 종류는 모두 카멜리아 시넨시스 (Camellia sinensis) 인 차나무에서 시작됩니다. 그리고 다양한 차의 종류는 수확한 찻잎을 이용하여 어떤 방법으로 만들어지는지에 따라 달라집니다.
 
□ 홍차
홍차는 위조 (Withering), 유념 (Rolling), 산화 (Oxidation), 건조 (Drying) 의 과정을 거칩니다.
위조
(Withering)

이른 아침에 찻잎을 따기 시작해서 정오쯤 공장으로 모아진 방금 수확된 찻잎을 선반에 넓게 펴서 14시간~24시간 정도 위조를 합니다. 위조과정은 찻잎은 수분이 날아가 부드러워지고 유연해지기 때문에 시들리기로 불리기도 합니다.

유념
(Rolling)

선반에서 위조를 끝낸 찻잎에 상처를 주어 찻잎의 구조가 파괴되도록 하는 유념기에 넣어줍니다. 유념기는 찻잎을 타원으로 움직이는 롤링기계로 찻잎의 세포구조가 파괴되어 찻잎의 효소와 다양한 성분들이 결합하여 녹색의 찻잎의 색상이 변해가고 향긋한 향기가 만들어집니다.

산화
(Oxidation)

유념이 끝나면, 산화시키기 위해 서늘하고 수분이 많은 장소로 옮깁니다. 산화과정은 나라에 따라 발효과정으로 불립니다. 보통 2~3시간 유념으로 인해 세포구조가 파괴된 찻잎은 공기 중에 노출되어 산화됩니다. 폴리페놀과 산소와 효소가 혼합되어 생기는 반응인 산화는 찻잎을 검고 붉은 색으로 변화시키고 홍차의 특징적인 맛을 만듭니다. 찻잎의 산화 시간을 결정하는 것은 상당한 전문지식을 필요로 하며 홍차의 종류는 산화의 정도에 따라 결정됩니다.

건조
(Drying)

최적의 산화 수준에 도달하면 산화를 멈추기 위해 열처리하거나 건조하게 됩니다. 본질적으로 건조는 위와 같은 공정을 통해 만들어진 차의 특징적인 맛을 유지할 수 있게 합니다. 넓은 쟁반이나 컨베이어 벨트에 놓은 티는 산화를 중지하고 잎의 수분함량을 이상적인 2%까지 내리는 오븐을 통과하게 됩니다.

 
□ 우롱차
불완전하게 산화된 차인 우롱차는 홍차와 녹차의 중간에 있다고 생각하면 됩니다.
위조
(Withering)

일반적으로 3~4번째 찻잎을 따서 만드는 우롱차는 홍차와 같은 위조작업을 거치며 향기성분을 만들어줍니다.

산화
(Oxidation)

시들기를 마친 찻잎은 대나무 통에 찻잎을 넣어 흔들어 찻잎에 상처가 나게 합니다. 이렇게 상처난 찻잎이 공기에 노출되면 효소가 산화작용을 일으켜 찻잎의 색상은 어두어지고 다양한 맛과 향기가 만들어집니다.

건조
(Drying)

산산화를 멈추기 위해 열처리를 하게 되는데, 산화 시간은 우롱차 종류에 따라 달라집니다. 중국이나 대만에서는 우롱차의 산화정도는 보통 10%~80%까지 그 종류가 다양하며 산화정도가 낮으면 녹차의 비슷한 특징이 나타나고 산화정도가 높으면 홍차와 같은 특징이 나타납니다.

 
□ 녹차
녹차는 찻잎을 수확을 한 다음 산화를 막기위해 신선한 잎을 바로 증제하거나 덖는 방식으로 만들어지며 홍차와는 만드는 방법이 다릅니다.
증제 또는
덖음 (Steaming
or Pan-fired)

일본에서 녹차는 증제방법으로 만들어지고 중국에서는 가마솥과 같은 냄비에 넣어 덖음방법으로 만들어 집니다. 두 방법은 어린 찻잎이 가지는 신선한 맛과 향을 살리기 위해 효소를 파괴시키기 위함입니다)

유념
(Rolling)

손으로 하든 기계로 하든 유념은 녹차의 크기와 모양을 결정하게 됩니다. 길고 가는 녹차, 단단한 공모양의 녹차, 납작하고 자연스러운 녹차, 부드럽고 트위스트된 녹차가 만들어 집니다.

건조
(Drying)

마지막으로, 건조를 통해 이루어지는 가벼운 열처리는 녹차 특유의 신선한 “Green” 특성을 간직하게 합니다. 마지막 과정에서 제조된 찻잎의 수분함량은 4% 정도가 되어야 합니다.

 
□ 백차
가장 어린 싹을 바로 수확하여 위조를 한 후 건조를 통해 완성됩니다.
 
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